MARMURKOWY BLOK DROBIOWY Z SZYNKOWARA

O tym, że domowa wędlina jest zdrowsza od tej ze sklepu, nie trzeba nikogo przekonywać. Z myślą o rozszerzeniu repertuaru domowych wyrobów nabyłam szynkowar. Urządzenie niedrogie, proste w obsłudze, a wędlinki wychodzą pyszne. Na bazie przepisów dołączonym do szynkowara komponuję własne smaki, tak aby cała rodzinka była zadowolona. Jako że domowe wędliny przygotowuję w niewielkich ilościach, do bezpośredniego spożycia, zrezygnowałam ze stosowania peklosoli (która bądź co bądź jest konserwantem), dzięki czemu skracam nieco czas produkcji. Blok drobiowy z piersi i podudzi bardzo nam smakuje, a kolorki, nawet bez peklosoli, są zachęcające.

• 500 g piersi z kurczaka
• 500 g podudzi z kurczaka (waga bez kości i skóry)
• 1 ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu ziołowego
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki            
• ½ łyżeczki cukru pudru
• 3 łyżeczki żelatyny
• 100 ml zimnej wody

Piersi z kurczaka kroimy w drobną kostkę i odstawiamy.

Mięso z podudzi kurczaka mielimy na drobnych oczkach maszynki do mięsa. Łączymy z pokrojonym mięsem z piersi. Dodajemy sól, pieprz ziołowy i czarny, paprykę, cukier puder, żelatynę i wodę. Masę dość długo i intensywnie wyrabiamy, do momentu, aż stanie się bardzo klejąca i zwarta.

Do szynkowara wkładamy woreczek i napełniamy go masą mięsną, dobrze ugniatając. Woreczek zawiązujemy, szynkowar zamykamy i wkładamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie szynkowar wstawiamy do dużego garnka, zalewamy wodą, tak aby sięgała nieco ponad poziom mięsa, podgrzewamy wodę do temperatury ok. 80⁰C i parzymy mięso 1,5 godziny. Szynkowar wyjmujemy, chłodzimy i wstawiamy do lodówki na minimum 5 – 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie wędlinę wyjmujemy z szynkowara, kroimy w cienkie plasterki i serwujemy.

RURKI Z KREMEM

Delikatne, kruche rurki z pysznym kremem budyniowym (takim jak do karpatki) uwiodą każdego. Ciasto najlepiej zrobić dzień wcześniej i przez noc przechować w lodówce, a kremem nadziać dopiero tuż przed podaniem, aby rurki nie zmiękły i nie straciły kruchości. Puste rurki, bez nadzienia można przechowywać do kilku dni w zamkniętym pojemniku. Świetne będą też z bitą śmietaną lub innym, ulubionym kremem. Z tej porcji otrzymamy od 40 do 65 rurek w zależności od ich wielkości (mam dwa komplety metalowych rurek o długości 9 cm i 12 cm). Bazowy przepis na ciasto pochodzi stąd.

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 250 g masła lub margaryny
• 250 g gęstej, kwaśnej śmietany 12% lub 18%
• szczypta soli

Dodatkowo:

• masło do smarowania rurek
• cukier do obtoczenia rurek

Krem:

• 2 szklanki mleka (500 ml)
• ¼ szklanki cukru
• 1 cukier waniliowy (16g)
• 2 żółtka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 200 g masła

Ciasto: Mąkę przesiewamy, dodajemy szczyptę soli, zimne, posiekane masło i kwaśną śmietanę. Zagniatamy zwarte i gładkie ciasto, formujemy je w kulę i wkładamy do foliowego woreczka. Chłodzimy w lodówce przez minimum 1 godzinę, a najlepiej przez całą noc.

Metalowe rurki smarujemy rozpuszczonym masłem. Schłodzone ciasto dzielimy na 2 – 3 porcje i rozwałkowujemy na stolnicy oprószonej mąką na kształt prostokąta o grubość ok. 2 mm. Z ciasta wycinamy paski o szerokości 1,5 cm i długości 25 – 35 cm w zależności od długości metalowych rurek. Paski nawijamy na zakładkę zaczynając od węższego końca rurki, delikatnie dociskając końcówkę. Jedną stronę rurki obtaczamy w cukrze i układamy na blaszce wyłożonej papierem lub matą do pieczenia, stroną w cukrze do góry. Pieczemy 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200⁰C, do momentu, aż rurki lekko się zezłocą. Lekko studzimy i delikatnie ściągamy z metalowych rurek. 

Krem: Szklankę mleka miksujemy z cukrem, cukrem waniliowym, żółtkami oraz obiema mąkami. Drugą szklankę mleka zagotowujemy i energicznie mieszając wlewamy masę żółtkową. Zmniejszamy ogień i mieszając gotujemy do momentu aż masa zgęstniej. Studzimy. Miękkie masło miksujemy dodając po łyżce zimnego budyniu. Rurki napełniamy kremem przy pomocy rękawa cukierniczego tuż przed podaniem, aby nie zmiękły.

CIASTO ZEMSTA TEŚCIOWEJ

Pod tą intrygującą nazwą kryje się znane i lubiane u nas kruche ciasto z bezą i owocami w galaretce. Robię je z truskawkami jako „Truskawkową chmurkę” lub z malinami jako „Malinową chmurkę”. W wersji wiśniowej znane jest jednak wszem i wobec jako „Zemsta teściowej”. Skąd taka nazwa, nie wiem, ale słyszałam, że ma to związek z użyciem w cieście wiśni niedrylowanych, czego absolutnie nie polecam. Moje wisienki, jak co roku, obdarowały mnie sporą ilością soczystych owoców, drylownicę posiadam, więc i zapasów porobiłam sporo. Robiąc ciasto latem można oczywiście wykorzystać świeże owoce, a zamiast kompotu użyć dodatkowej galaretki. 

Ciasto kruche:

• 3 szklanki mąki
• 250 g masła lub margaryny
• ½ szklanki cukru
• 6 żółtek
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Beza:

• 6 białek
• 1 ½ szklanki cukru
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• garść płatków migdałowych

Galaretka z wiśniami:

• 1 - litrowy słoik kompotu z wiśni drylowanych
• 2 galaretki wiśniowe
• 500 ml wrzącej wody

Masa śmietanowa:

• 500 ml śmietany kremówki 36%
• 2 łyżki cukru pudru
• 3 łyżeczki żelatyny

Ciasto kruche: Do miski przesiewamy mąkę i proszek do pieczenia. Dodajemy pokrojone w kostkę, zimne masło oraz cukier i żółtka. Siekamy wszystko nożem, a następnie energicznie zagniatamy zwarte, lecz lekko kruszące się ciasto. Formujemy je w kulę, wkładamy do woreczka foliowego i chłodzimy w lodówce przez ok. 30-60 min. Po tym czasie ciasto dzielimy na połowę i wylepiamy nim spody dwóch prostokątnych blaszek o wymiarach dolnych 20 x 36 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Pierwszy spód pieczemy 25 minut w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 160⁰C (lub do 180⁰C bez termoobiegu). Na drugi spód przygotowujemy bezę.

Beza: Białka ubijamy na sztywno, stopniowo dosypując cukier. Na koniec wsypujemy mąkę ziemniaczaną i całość delikatnie mieszamy przy pomocy szpatułki. Pianę wykładamy na drugi, nie upieczony spód ciasta. Wierzch wyrównujemy lub robimy dekoracyjne fale widelcem i posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy 35 minut, w tej samej temperaturze, co poprzednio. 

Galaretka z wiśniami: Wiśnie odsączamy z kompotu. Galaretki rozpuszczamy w 500 ml wrzącej wody i studzimy. Dodajemy 250 ml kompotu z wiśni oraz wiśnie. Mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce, od czasu do czasu mieszając. Kiedy galaretka zacznie tężeć wylewamy ją na kruchy spód ciasta. Wyrównujemy i wstawiamy do lodówki do całkowitego stężenia.

Masa śmietanowa: Schłodzoną śmietanę kremówkę ubijamy na sztywno. Dodajemy cukier puder i żelatynę rozpuszczoną w ¼ szklanki wrzącej wody i lekko przestudzoną. Miksujemy i wykładamy na galaretkę.

Ciasto z bezą delikatnie wyjmujemy z blaszki, odklejamy od papieru do pieczenia i układamy na warstwie śmietanowej, bezą do góry. Gotowe ciasto przechowujemy w lodówce.

PSTRĄG PIECZONY

Pstrąg pieczony w piekarniku to mój ulubiony sposób na tą smaczną rybkę. Prosto, szybko i bez kłopotu. Aromatyzowany od środka czosnkiem, pietruszką i koperkiem zawsze smakuje wybornie.

• 2 sprawione pstrągi
• 2 gałązki pietruszki
• 2 gałązki koperku
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki masła
• sól, pieprz

Pstrągi skrobiemy, płuczemy i ewentualnie odcinamy płetwy. Osuszamy przy pomocy ręcznika papierowego i ostrym nożem robimy po 3 niezbyt głębokie, ukośne nacięcia na każdym boku ryby. Oprószamy solą i pieprzem od środka i z wierzchu. Do środka ryby wkładamy po 1 ząbku czosnku pokrojonym w plasterki oraz po gałązce pietruszki i koperku.

Pstrągi układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem. Dodatkowo kilka wiórków masła układamy na każdej rybie. Pieczemy ok. 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 200⁰C.

Podajemy posypane natką pietruszki i ewentualnie z plasterkami cytryny.

ROLADA KAWOWA

Prosta i szybciutka rolada z kremem budyniowo-kawowym. Z pewnością posmakuje wszystkim miłośnikom kawy. Polecam!

Biszkopt:

• 4 jajka
• szczypta soli
• ½ szklanki cukru
• ½ szklanki mąki
• 2 łyżki kakao

Krem kawowy:

• 500 ml mleka
• 1 budyń waniliowy
• 1 żółtko
• 4 łyżki cukru
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki kawy rozpuszczalnej
• 200 g masła

Do nasączenia:

• 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
• 100 ml wody

Biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy ze szczyptą soli na sztywną i lśniącą pianę. Cały czas ubijając stopniowo dodajemy cukier i żółtka, a na koniec przesianą mąkę z kakao. Delikatnie mieszamy szpatułką do połączenia się składników. Ciasto wylewamy na dużą blachę z piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy 20 min w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 160⁰C (lub do 180⁰C bez termoobiegu).

Na blacie rozkładamy bawełnianą ściereczkę (można ją oprószyć cukrem pudrem) i wykładamy na nią upieczone ciasto papierem do pieczenia od góry. Papier delikatnie odklejamy i zwijamy roladę razem ze ściereczką wzdłuż dłuższego boku. Odkładamy do przestudzenia.

Krem kawowy: 100 ml mleka miksujemy z proszkiem budyniowym, żółtkiem, cukrem, mąką ziemniaczaną i kawą rozpuszczalną. Pozostałe 400 ml mleka zagotowujemy i energicznie mieszając wlewamy mieszankę budyniową. Zmniejszamy ogień i przez chwilę gotujemy, do momentu aż masa mocno zgęstnieje. Studzimy. Miękkie masło miksujemy dodając po 1 łyżce zimnego budyniu. Miksujemy do uzyskania gładkiego kremu. 

Wykonanie: Łyżeczkę kawy rozpuszczalnej zalewamy 100 ml gotowanej wody. Studzimy. Biszkopt delikatnie odwijamy i nasączamy przestudzoną kawą. Smarujemy równą warstwą kremu kawowego i ponownie ciasno zwijamy. Gotową roladę na 2 – 3 godziny wstawiamy do lodówki.